항산화 성분도 보관 중에 변합니다
항산화 성분도 통 안에서 시간이 지나면 변합니다. 같은 시험에서 비타민C는 여섯 달 동안 통계적으로 의미 있게 줄지 않았지만 비타민E는 5~18% 줄었고, 녹차 분말은 습도 68%를 넘으면서 카테킨이 줄기 시작했습니다. 코엔자임Q10은 함께 든 비타민C 때문에 형태가 바뀌기도 합니다.
FIG · 고친 날
다른 물질의 산화를 막아 주는 항산화 성분도, 통에 담겨 있는 동안 성분 자체가 변할 수 있습니다. 「항산화 성분이니까 오래 두어도 괜찮겠지」 하고 생각하셨다면, 성분마다 어떻게 달라지는지 한번 살펴보는 것이 좋습니다.
식약처 기준에는 보관 조건이 없습니다
식약처 고시가 이 성분들에 정해 둔 것은 성상(색 · 모양 같은 겉모습)과 표시량, 중금속 같은 항목이고, 보관 조건은 없습니다.
그래서 아래 내용은 공적 기준이 아니라 저희가 논문을 읽고 정리한 내용입니다. 숫자마다 어느 연구에서 온 것인지 번호를 달아 두었습니다.
여섯 달 뒤, 비타민C는 버티고 비타민E는 줄었습니다
분말 제품을 37℃ · 습도 75%에서 여섯 달 동안 두고 남은 양을 잰 시험이 있습니다[1].
| 성분 | 여섯 달 뒤 |
|---|---|
| 비타민A | 18~34% 줄었습니다 |
| 티아민 | 14~22% 줄었습니다 |
| 비타민E | 5~18% 줄었습니다 |
| 비타민C | 유의하게 줄지 않았습니다 |
이 시험에서 비타민C만 유의하게(통계적으로 의미 있게) 줄지 않았습니다.
이 결과는 「비타민C는 잘 상한다」는 흔한 말과 어긋납니다. 그 말은 물에 녹아 있을 때의 이야기입니다. 주스나 수액처럼 말입니다. 마른 정제와 분말은 조건이 다르고, 둘을 한데 묶어 읽으면 잘못 읽게 됩니다.
녹차 분말은 습기를 피하는 것이 좋습니다
분무건조(액체를 뿌려 순간적으로 말리는 방식)한 시판 녹차추출물 분말을 습도별로 최대 12주 동안 둔 연구가 있습니다[3].
| 습도 | 카테킨 |
|---|---|
| 59% 이하 | 12주 동안 유의한 분해가 없었습니다 |
| 68% 이상 | 줄기 시작했습니다 |
이 연구의 핵심은 문턱이 있다는 것입니다. 습도가 조금씩 높아지는 만큼 조금씩 줄어드는 게 아니라, 어느 지점을 넘으면서 줄기 시작합니다. 습도 68%에서는 분말이 물러지는 온도가 12.1℃까지 내려가 보관 온도보다 낮아졌고, 분말이 물러지는 바로 그 지점에서 분해가 시작됐습니다.
게다가 함께 섞은 재료에 따라 그 문턱이 내려갑니다. 시트르산을 섞은 제형은 59%부터 줄기 시작했습니다. 같은 녹차라도 무엇과 함께 들어 있느냐에 따라 달라지는 것입니다.
코엔자임Q10은 함께 든 비타민C 때문에 형태가 바뀌기도 합니다
시판 완제품 11종을 사서 잰 연구입니다[2].
보관하는 동안 거의 모든 제품에서 산화형(유비퀴논)이 줄거나 환원형으로 바뀌었습니다. 실온에서도, 그리고 유통기한 안에서도 그랬습니다. 저자들은 환원형으로 바꾼 주된 원인을 보관 자체가 아니라 일부 연질캡슐에 함께 든 비타민C로 봤습니다.
유비퀴논은 고리에 산소가 두 곳 붙은 산화형입니다. 전자 둘과 수소 둘을 받으면 그 두 곳이 OH 가 되고, 이것이 환원형인 유비퀴놀입니다[4].
또 처음 쟀을 때의 총량이 표시량의 82~166%였고, 열한 개 중 다섯이 허용 범위(90~115%)를 벗어났습니다.
셀레늄 · 구리 · 망간은 보관 자료가 없습니다
항산화를 돕는 셀레늄 · 구리 · 망간은 저희가 정리한 보관 기준이 없습니다.
미네랄이라 비타민처럼 빛이나 열에 부서지는 물질이 아니고, 그래서인지 보관 안정성을 따로 시험한 자료도 찾지 못했습니다.
자료가 없어서 비워 둔 항목입니다. 저희는 확인하지 못한 것을 확인한 것처럼 적지 않습니다.
그럼 냉장하면 되나요?
아직 답을 드릴 수 없습니다. 냉장이 필요한지 시험한 연구를 저희가 찾지 못했기 때문입니다.
위 연구들은 실온과 가속 조건(일부러 온도 · 습도를 높여 변화를 앞당겨 보는 조건, 37~40℃)을 봤고, 냉장 쪽은 재지 않았습니다. 그래서 「냉장하면 얼마나 나아지는가」에 답할 자료가 저희에게는 없습니다.
필요 없다는 뜻이 아니라, 확인되지 않았다는 뜻입니다.
그래서 무엇을 보면 될까요?
라벨에 적힌 보관 방법, 그리고 한 통을 다 드시는 데 걸리는 기간입니다.
하루 한 알씩 먹는 180알짜리 통이라면 다 드시는 데 반년이 걸립니다. 그동안 마지막 한 알은 서랍 속에서 여섯 달을 보내게 되는 것입니다.
- 이 시험의 밀봉 분말에서는 비타민C가 통계적으로 의미 있게 줄지 않았습니다. 이 결과를 개봉한 영양제나 액상 제품에 그대로 적용하기는 어렵습니다
- 녹차 분말을 습기 없는 곳에 두셨나요? 문턱이 있어서 어느 습도를 넘으면서 줄기 시작합니다. 욕실이나 싱크대 위는 피하시는 편이 좋습니다
- 코엔자임Q10은 표시량과 실제 양이 어긋난 제품이 절반 가까이 됐습니다. 보관보다는 만들 때의 문제일 수도 있습니다
- 저희는 제품마다 라벨에 적힌 보관 문구를 그대로 싣고, 그 성분에 필요한 조건과 다르면 그 점을 표시해 드립니다
이 글의 성분 제품 비교
참고한 연구
- 분말 경장영양식 보관 중 비타민A·E·C와 티아민의 안정성 PMID 36411896 · doi:10.1016/j.heliyon.2022.e11460
- 시판 코엔자임Q10 제품의 환원형·산화형 안정성 PMID 33673604 · doi:10.3390/antiox10030360
- 보관 습도에 따른 녹차 분말의 카테킨 안정성 PMID 19489621 · doi:10.1021/jf8038583
- 코엔자임Q10 결핍과 미토콘드리아 — 유비퀴논 · 유비퀴놀의 구조 PMID 41750371 · doi:10.3390/biom16020302