유산균은 균의 형태에 따라 보관 중 생존 기간이 달라집니다

같은 실온에 둔 시판 캡슐에서 포자형 HU58은 90%가 죽는 데 걸리는 기간이 1,722일로 계산됐고, 영양세포형은 77~82일이었습니다. 545일 뒤에도 HU58은 여전히 10억 CFU 이상이었지만 영양세포형 둘은 검출되지 않았습니다. 그런데 「그럼 냉장하면 되나」라는 물음에는 두 연구 모두 답을 주지 않습니다.

FIG · 고친 날 2026-11-04

유산균은 사 두고 실온에 둬도 괜찮을까요? 균의 형태에 따라 다릅니다. 캡슐로 잰 포자형 한 종은 1년 반이 지나도 버텼지만, 영양세포형은 훨씬 빨리 줄었습니다.

유산균 제품에는 살아 있는 균이 들어 있어서, 보관하는 동안 다른 성분처럼 분해되는 것이 아니라 균의 수가 줄어들 수 있습니다. 그리고 얼마나 빨리 죽는지를 가르는 것이 바로 균의 형태입니다.

포자형과 영양세포형, 스무 배 넘게 차이 납니다

시판 캡슐 세 종을 실온(22~23℃) · 습도 40~50% · 빛을 막은 곳에 두고 지켜본 연구가 있습니다[1]. 줄어드는 속도로 90%가 죽는 데 걸리는 기간(D값)을 계산한 결과는 이렇습니다.

균	형태	90%가 죽는 데	545일 뒤
Bacillus subtilis HU58	포자	약 1,722일	10억 CFU 이상 유지
Lactobacillus acidophilus DDS-1	영양세포	약 82일	검출 한계 아래
Bifidobacterium longum BB536	영양세포	약 77일	검출 한계 아래

셋 다 처음에는 캡슐 하나에 30억~50억 CFU 수준이었습니다. 그런데 포자형 HU58은 1년 반이 지나도 10억 CFU 이상을 지켰고, 영양세포형 둘은 그때 검출되지 않았습니다.

포자는 균이 스스로 단단한 껍질을 쓰고 잠든 상태입니다. 마르거나 뜨거워도 견디도록 만들어진 형태라 오래 버팁니다. 영양세포는 그 껍질 없이 활동하고 있는 상태입니다.

그럼 냉장하면 되나요?

두 연구 모두 그 답은 주지 않습니다.

영양세포형이 실온에서 빨리 죽는다는 건 위 연구가 보여 줬습니다. 그런데 냉장이 그 해결책인지는 확인되지 않았습니다.

연구	냉장도 쟀나
[1]	❌ 실온 한 가지 조건만 봤습니다
[2]	✅ 실온 · 냉장 · 냉동을 모두 봤습니다 (아래에 이어집니다)

두 번째 연구는 과자에 균을 넣고 12개월 동안 지켜보면서 실온(25℃) · 냉장(4℃) · 냉동(−18℃) 세 조건을 모두 살펴봤습니다[2].

그런데 저자들은 「균 셋에서 보관 온도가 생존에 유의한 영향을 주지 않았다」고 적었습니다(통계적으로 의미 있는 차이가 없었다는 뜻입니다). 온도 효과가 나타난 건 네 균 가운데 하나뿐이었고, 그것도 마지막 몇 달 동안 실온에서였습니다.

온도보다 균의 형태에 따른 차이가 더 컸습니다. 포자형 셋 가운데 둘은 12개월 동안 2 log(백 배) 안쪽으로 줄었는데, 영양세포형은 크래커에서 2개월, 쿠키에서 4개월 만에 기준선 아래로 떨어졌습니다. 다만 포자형이라고 모두 버틴 건 아닙니다. 셋째 포자형인 BC30은 4 log 넘게 줄어 기준선 아래로 떨어졌습니다.

그래서 저희는 「갈린다」로 적었습니다

이 성분의 냉장 판정을 저희는 「갈린다」로 두었습니다.

포자형 — 잰 균주 HU58은 실온에서 545일이 지나도 유지됐습니다. 다만 캡슐로 잰 포자형이 이 하나뿐이라, 모든 포자형에 냉장이 필요 없다고는 말할 수 없습니다
영양세포형 — 실온에서 빨리 죽는다는 건 확인됐지만, 냉장하면 얼마나 나아지는지는 두 연구 모두 답하지 않습니다

그래서 「영양세포형은 냉장이 필요하다」라고 적지 않았습니다. 실온에서 빨리 죽는 것과 냉장이 그 해결책인 것은 서로 다른 이야기이고, 뒤의 것을 보여 준 자료를 저희가 갖고 있지 않습니다.

냉장하지 마시라는 뜻이 아닙니다. 저희가 확인한 것 이상을 말씀드리지 않는다는 뜻입니다. 라벨에 냉장 보관이라고 적혀 있으면 그대로 따르시는 게 맞습니다.

라벨에서 볼 것은 균주명입니다

위 표를 실제로 쓰시려면 내 제품의 균이 포자형인지 영양세포형인지를 알아야 합니다. 그런데 그걸 라벨에서 읽어 내려면 균 이름 뒤에 균주명까지 적혀 있어야 합니다.

Bacillus subtilis HU58에서 균주명은 HU58입니다. 「Bacillus subtilis」까지만 적혀 있으면 어느 균주(같은 종 안에서 갈라지는 계통)인지 알 수 없고, 그러면 위 연구의 어느 줄에 해당하는지도 알 수 없습니다.

대체로 Bacillus 속은 포자형, Lactobacillus · Bifidobacterium 속은 영양세포형입니다. 다만 이건 대체적인 구분일 뿐이고, 균주마다 다를 수 있습니다.

표시된 균수가 언제 기준인지도 보는 것이 좋습니다

유산균 라벨의 균수는 만들 때의 값일 수도 있고, 유통기한까지 보장하는 값일 수도 있습니다. 위 연구들을 보시면 그 차이가 얼마나 큰지 짐작하실 수 있을 것입니다. 영양세포형이라면 두 값 사이에 열 배 이상 차이가 날 수 있습니다.

그러니 라벨에 「제조 시」인지 「유통기한까지」인지가 적혀 있는지 한번 확인해 보는 것이 좋습니다.

그래서 무엇을 보면 될까요?

균 이름 뒤에 균주명까지 적혀 있는지 보셨나요? 균주명이 없으면 보관법이든 근거든 찾아볼 수가 없습니다
Bacillus 포자형은 실온에서 오래 버틴 연구가 있습니다. 다만 잰 균주는 HU58 하나라서, 균주마다 다를 수 있습니다
Lactobacillus · Bifidobacterium 계열은 실온에서 빨리 줄어듭니다. 다만 냉장이 그 해결책이라는 근거는 저희도 갖고 있지 않습니다
라벨에 적힌 보관법을 따르고 계신가요? 지금으로서는 그게 가장 나은 답입니다
균수가 만들 때의 값인지, 유통기한까지 보장하는 값인지 보셨나요?

이 글의 성분 제품 비교

프로바이오틱스 영양제 비교

참고한 연구

시판 프로바이오틱스 캡슐의 실온 보관 안정성 PMID 34690999 · doi:10.3389/fmicb.2021.748950
보관 온도가 Bacillus 포자와 Lactobacillus acidophilus 생존에 미치는 영향 PMID 41030592 · doi:10.1155/ijfo/3966944

성분